Berichtsheft Bäcker
Ein Berichtsheft für Bäcker ist der gesetzlich vorgeschriebene Ausbildungsnachweis (§43 BBiG), in dem Auszubildende wöchentlich ihre Tätigkeiten und Lerninhalte über die gesamte 3-jährige Ausbildungsdauer dokumentieren. Wenn andere noch schlafen, beginnt für Bäcker bereits der Arbeitstag. In der Backstube stellst du Teige für Brot, Brötchen, Feingebäck und Kuchen her, formst sie und backst sie in Öfen unterschiedlicher Bauart. Du wiegst Zutaten nach Rezeptur ab, steuerst Gärprozesse und kontrollierst Backtemperatur und Backzeit. Dabei arbeitest du mit Rohstoffen wie Mehl, Sauerteig, Hefe, Butter und Zucker und bedienst Maschinen wie Spiralkneter, Brötchenpresse und Stikkenofen. Auch die Herstellung von Füllungen, Glasuren und Dekoren gehört zu deinen Aufgaben. Hygienevorschriften nach HACCP sind im Bäckerhandwerk besonders wichtig. In deinem Berichtsheft dokumentierst du die hergestellten Produkte, die verwendeten Rohstoffe, die Teigführung und die Backparameter. Fachbegriffe wie Teigtemperatur, Stockgare, Stückgare, Langzeitführung, Quellung, Ofentrieb und Krumenstruktur gehören in deine Einträge.
Auf einen Blick
3
Jahre Ausbildung
HWK
Zuständige Kammer
6
Rahmenplan-Positionen
Das Berichtsheft ist laut §43 BBiG Zulassungsvoraussetzung zur Abschlussprüfung. Rahmenplan-Daten basieren auf der BIBB-Datenbank und gesetze-im-internet.de.
Was steht im Ausbildungsrahmenplan für Bäcker?
Diese Berufsbildpositionen definieren was du in deiner Ausbildung lernst. Die Begriffe sollten in deinem Berichtsheft vorkommen.
| Nr. | Berufsbildposition | Wochen |
|---|---|---|
| 1 | Berufsbildung, Arbeits- und Tarifrecht | 4 |
| 2 | Sicherheit und Gesundheitsschutz bei der Arbeit | 4 |
| 3 | Herstellen von Teigen und Massen | 18 |
| 4 | Formen, Aufarbeiten und Backen | 14 |
| 5 | Herstellen von Feingebäck und Dekoren | 10 |
| 6 | Hygiene und Lebensmittelsicherheit | 6 |
Wie sieht ein Berichtsheft für Bäcker aus?
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Die Grundteigarten kennengelernt: Hefeteig, Mürbeteig und Blätterteig. Einen Hefeteig für Brötchen nach Rezept angesetzt, die Teigtemperatur auf 26 Grad eingestellt und die Stückgare beobachtet.
Roggenmischbrot mit Sauerteig hergestellt. Den Sauerteig am Vortag angesetzt, die Quellstufe vorbereitet und den Hauptteig geknetet. Nach der Stockgare die Teigstücke gewirkt und in Gärkörbe gelegt.
Feine Backwaren produziert: Plundergebäck mit Buttereinlage hergestellt. Den Hefeteig touriert, zugeschnitten, mit Puddingfüllung befüllt und im Stikkenofen bei 200 Grad gebacken.
Die Ofensteuerung für verschiedene Brotsorten eingestellt. Schwaden gegeben, die Backtemperatur reguliert und die Backdauer je nach Laibgröße angepasst. Die Krumenstruktur nach dem Auskühlen beurteilt.
Eigenständig die Frühproduktion geplant und durchgeführt. Die Rezepturen berechnet, die Teige angesetzt, die Aufarbeitungsreihenfolge festgelegt und die fertigen Produkte zur Auslieferung bereitgestellt.
Was muss ich als Bäcker über das Berichtsheft wissen?
Welche Fachbegriffe gehören ins Berichtsheft eines Bäckers?
Wie beschreibe ich eine Brotherstellung im Berichtsheft?
Wird das Berichtsheft bei der HWK-Gesellenprüfung kontrolliert?
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